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Il pane



 
cestino di paneFare il pane in casa è molto più semplice di quanto si pensi.
Ma c’è di più: la soddisfazione di sfornare deliziosi panini, grandi forme, trecce, sfiziosi grissini, rende ogni fatica premiata.
Per non parlare dell’inebriante profumo che invade la casa!
Iniziamo ad elencare gli ingredienti base e le regole fondamentali per ottenere buoni risultati che, con un po’ di pratica, ci aiuteranno a raggiungere risultati sempre migliori.

La Farina: generalmente si predilige la farina “O”, quella integrale o quella “da panificazione o “forte” (es.: Manitoba), ma per alcuni pani si può usare tranquillamente anche la “OO” soprattutto quando il pane non richiede una lunga lievitazione. A queste si possono aggiungere tutti i tipi di farina come, ad esempio, quella di mais, di farro, di segale, di riso, ecc.

Le Aggiunte: all’impasto di base il limite è solo la fantasia. Patate, zucca, erbe aromatiche, spezie, semi, uova, panna, burro e quant’altro, opportunamente dosati, andranno ad arricchire i nostri impasti.

L’Acqua & Co.: personalmente suggerisco l’impiego di acqua minerale. L’acqua del rubinetto, infatti, può conferire un retrogusto sgradevole ad un impasto di per sé delicato, pregiudicandone così il risultato finale. Ricordate che la quantità di acqua (o latte) indicato nelle ricette non va preso proprio alla lettera. Se la farina è “vecchia” sarà molto più asciutta e necessiterà di una maggiore quantità di liquidi. Al contrario se è stata macinata di recente, sarà più umida. Unite, quindi, i liquidi a filo.

Il Lievito: il migliore metodo di lievitazione è, indubbiamente, l’impiego della cosiddetta pasta madre (o pastella acida). La laboriosità della procedura e la poca durata della materia prima però ne sconsigliano l’uso casalingo (a meno che non intendiate preparare il pane almeno una volta alla settimana o più). Quindi le alternative restano due: Il lievito di birra fresco, venduto a cubetti, o il lievito di birra secco, venduto in bustine. Sono entrambi validi. Quello secco ha l’indubbio vantaggio di durare a lungo e di poter essere sempre a disposizione in casa.

Miele, zucchero, malto: un cucchiaino di miele, malto o zucchero aggiunto al panetto di lievito non solo favorisce la lievitazione ma elimina il sapore di lievito dal nostro pane.

La Lavorazione: siete arrabbiati? Bene! Il pane non potrà riuscirvi meglio! Infatti, perché la lievitazione sia ottimale la pasta deve essere lavorata a lungo, molto a lungo, “avvolta”, “sbattuta” e presa letteralmente a pugni. Attenzione però a non strappare l’impasto! Iniziate facendo la fontana con la farina sulla spianatoia. Sciogliete il lievito in acqua o latte tiepidi (la temperatura ideale è circa 37°, se troppo calda il lievito diventerà inattivo) unendo un cucchiaino di miele, malto o zucchero. Unite questa miscela al centro della fontana ed iniziate ad impastare unendo la farina circostante e l’acqua od il latte a filo. Lavorate energicamente la pasta per almeno 15 minuti. Infatti la pasta più viene lavorata più glutine si sviluppa favorendo la lievitazione e rendendo la porosità della pasta uniforme ed omogenea ed il pano per leggero.
Avvolgete la pasta su se stessa facendole compiere dei giri di 90 gradi. Lavorate con movimenti decisi ma delicati, senza strappare la pasta. Prendete la palla di pasta come se fosse una palla da bowling e sbattetela sul tavolo più volte. Acquisterà morbidezza ed ingloberà più aria.

La lievitazione: Questa è senza dubbio una delle fasi più delicate.
Il posto ideale per la lievitazione è un ambiente al riparo da correnti d’aria, non freddo ma nemmeno troppo caldo (se la pasta lievita al caldo impiegherà meno tempo ma sarà più porosa, se la temperatura invece è un poco più bassa, occorrerà più tempo ma l’impasto sarà più fine, omogeneo e “terrà” meglio in cottura).
Le tappe della lievitazione possono essere o una (impasto diretto: il lievito viene aggiunto a tutta la farina ed agli altri ingredienti. Si forma una palla che viene messa a lievitare e poi si dà la forma scelta) o più (impasto “a tappe”: il lievito viene aggiunto ad una piccola quantità di farina e acqua. Si fa un panetto che viene messo a lievitare. Questo verrà poi aggiunto al resto della farina ed agli altri ingredienti). Sono entrambi validi e si utilizzano in base alla ricetta.
Una volta che la pasta ha terminato la sua lievitazione (in genere deve raddoppiare il volume di partenza) gli daremo la forma che preferiamo o lo porremo in stampi. Inizia così l’ultima fase della lievitazione.

La rifinitura: Una volta che il nostro pane è pronto per essere infornato lo possiamo spennellare con tuorlo, uovo intero o latte e decorare in superficie con semi di sesamo, papavero, lino, girasole o altri. O ancora, con pinoli, noci tritate o quanto la vostra fantasia suggerisce.

La cottura: Se la cottura è prolungata suggerisco senz’altro di utilizzare un forno statico. Se il vostro forno è ventilato è bene porre sul fondo una ciotola di acqua che servirà a creare la giusta umidità, necessaria a non far seccare il pane. Anche la temperatura è fondamentale. Non fidatevi di quella segnalata dal termostato del forno (a meno che non conosciate più che bene le capacità del vostro). Il metodo migliore è affidarsi ad un termometro da forno da porre al centro del forno stesso: quella segnalata sarà l’effettiva temperatura del forno.
Le temperature che indico nelle mie ricette, se non espressamente indicato diversamente, si riferiscono ad un forno statico (il classico forno della nonna per intenderci). Se usate un forno ventilato diminuite di circa il 20° e controllate la cottura. Il metodo migliore? Il classico stecchino che una volta inserito nella pagnotta deve uscirne asciutto.

Le ricette per il pane
- Ricetta base - metodo diretto
- Ricetta base - metodo a tappe
- Treccia di pane alle erbe
- Spirali bianche e nere ai semi
- Pane al mais
- Treccine ai semi
- Panini di riso
- Pane alle patate
- Plum cake di zucca
- Plum cake alle noci

Gli sfiziosi
- Fantasia di salatini morbidi
- Cornetti al brie e noci
- Girandole alle olive
- Girandole allo speck e grana
- Raviolini ricotta e peperoni



inserita: Giovedì, 10 Ottobre 2002 Monica
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