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Cima alla genovese


Ingredienti per per 6 persone
Una cima da 2 chili
1 etto e 1/2 di magro di vitella
1 etto di tettina e schienale
2 granelli
1/2 cervello
25 gr. di pistacchi
25 gr. di pinoli
2 carciofi
75 gr. di piselli
pochi funghi secchi
poca maggiorana
1 spicchio d'aglio
6 uova
50 gr. di parmigiano
mollica di pane
sale e pepe

Preparazione
Fate lessare in acqua salata fino a mezza cottura il magro di vitello, la tettina, gli schienali, i granelli e il cervello.
Tritate poi il tutto non troppo finemente e mettetelo in un recipiente, unitevi i pistacchi, i carciofi lessati e tagliati e fettine sottilissime, i piselli anch'essi lessati, i funghi tritati, la maggiorana, l'aglio tritato, le uova sbattute, il parmigiano, della mollica un pochino inzuppata nel brodo di cottura della carne, pepe e sale.
Rimestate bene e riempite con questo composto la tasca preparata dal macellaio. Cucita l'apertura, punzecchiate con un ago e mettetala a cuocere in brodo non ancora bollente per circa tre ore.
Cuocete senza coperchio. Va servita fredda tagliata a fette sottili



Note
Se usate la pentola a pressione i tempi si dimezzano. Affinchè la cima non si spacchi cuocetela avvolta in un panno bianco di cotone.

Provenienza
Liguria

Vino consigliato
Vermentino



inserita: fulvia
Letture: 4721


 

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