"Saint Honorè" ai tre sapori

Ingredienti per 8 / 10 persone
1 disco di pasta sfoglia da 250 gr
1 piccolo pan di Spagna (preparato con 3 uova, 75 gr di farina, 90 gr di zucchero, 1 cucc.no di lievito vanigliato)

per i bignè:
250 gr acqua
120 gr farina
60 gr burro
3 uova
1 pizzico di sale

per la crema pasticcera:
2 tuorli
60 gr di zucchero
1 cucchiaio colmo di farina
250 ml latte
vaniglia

per lo zabaione:
2 tuorli
40 gr di zucchero
40 gr di marsala

inoltre:
2 cucchiai di cacao in polvere
250 ml panna fresca
zucchero al velo
zucchero semolato



Preparazione
Preparare un Pan di Spagna rotondo del diametro di circa 20/22 centimetri seguendo la ricetta base (anche il giorno prima, basterà avvolgerlo, una volta freddo, in pellicola trasparente per mantenerlo morbido).
Stendere il disco di pasta sfoglia, cospargerlo con zucchero al velo e cuocerlo in forno a 200° finchè sarà dorato (circa 10/15 minuti).
Preparare i bignè secondo la ricetta base e farli raffreddare su una gratella.
Con queste dosi ne otterrete circa 35 – 40 in base alle dimensioni.
Preparare la crema pasticcera:
Sbattere i tuorli con lo zucchero finchè saranno ben spumosi, unire la farina setacciata e lavorare il composto con una frusta.
Versare il latte (che avrete precedentemente fatto scaldare con una stecca di vaniglia) a filo continuando a mescolare.
Mettere la crema sul fuoco, a fiamma bassa, e continuare a mescolare per circa 5 minuti.
Lasciarla raffreddare tenendola mescolata ogni tanto. (Potete farla il giorno prima: in questo caso copritela con zucchero semolato, proteggetela con pellicola trasparente e ponete in frigo)
Preparare lo zabaione:
Mettere una ciotola a bagnomaria. Mettere i tuorli e lo zucchero e iniziare a montare con delle fruste elettriche finchè il composto non sarà molto chiaro e ben gonfio.
A questo punto versare il marsala e continuare a montare.
Quando il composto ha raddoppiato il suo volume formando una crema chiara e gonfia è pronto.
Mettere la ciotola in un’altra piena di acqua fredda per accelerare il raffreddamento della crema.
Montare la panna ben ferma unendo qualche cucchiaio di zucchero al velo.
Dividere la crema pasticcera in due ciotole mettendone 1/3 in una ciotola e 2/3 in un’altra ciotola.
Ad entrambe unire due cucchiai di panna montata.
Unire due cucchiai di panna anche allo zabaione freddo.
Farcire 1/3 dei bignè con la crema al cacao, 1/3 con la crema pasticcera ed 1/3 con la crema allo zabaione.
Spolverare i bignè alla crema con zucchero al velo, i bignè al cioccolato con cacao in polvere ed intingere i bignè allo zabaione in un caramello preparato facendo sciogliere alcuni cucchiai di zucchero semolato con poca acqua finchè avrà un colore ben dorato e ponendoli poi su una gratella a solidificare.
Montare il dolce:
In un piatto da portata mettere il disco di pasta sfoglia, spalmarlo con un cucchiaio di crema pasticcera.
Mettere il disco di pan di Spagna sagomandolo in modo tale che sia più piccolo del disco di pasta sfoglia. Mettere i ritagli di pan di Spagna al centro in modo tale da formare una sorta di piramide.
Spalmare tutta la crema rimasta.
Distribuire i bignè alternandone i colori.
Decorare il dolce con ciuffetti di panna montata, fili di caramello o decorazioni di pasta sfoglia fatti con i ritagli del disco.


Note
L’idea di Natale:
Sostituite il Pan di Spagna con dischi di panettone e decorate il dolce con confettini argentati.


Provenienza
Moscato d'Asti o altro Spumante dolce



inserita: Sabato, 13 Dicembre 2003 Monica
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